Tadaaa, maak kennis met de hoofdrolspeler van dit recept, de YACON! Dit wortelgewas komt oorspronkelijk uit Peru. Ik heb het onlangs gekocht bij mijn Belgische biologische boer, dus ik denk dat het overal ter wereld gemakkelijk geteeld kan worden. Yacon is rijk aan vitamine C en heeft een hoog gehalte aan FOS (fruit-oligosacchariden). Dit is een prebiotische vezel die de gezonde darmbacteriën voedt.  Yacon is laag in calorieën en een goed alternatief voor gewone aardappelen, die vrijwel vezelloos zijn en het bloedsuikergehalte te veel verhogen. Met name diabetici of mensen met prediabetes hebben veel baat bij het toevoegen van deze gezonde complexe koolhydratenbron aan hun dieet. Lage glycemische index, laag fructosegehalte en toch zeer verzadigend, dus ook geweldig om af te vallen! Hier meteen een makkelijk recept geven met deze veelzijdige groente. Heerlijke wokgerecht met yacon en paksoi Prep time: 10 Min Kooktijd: 15 MinT otaal: 25 Min Persoonlijk hou ik van de combinatie met de aubergine en kokosmelk. Paksoi is een goede bron van magnesium, calcium, B6 en vitamine C. Als je last hebt van brandend maagzuur of te veel hitte in het lichaam, matig dan met de knoflook en Thaise curry. Ingrediënten 1 of 1/2 biologische paksoi 1 aubergine 3 Yacon 1 pak gerookte tofu 3 teentjes knoflook 1 rode ui 2 el kokosolie 1 blik kokosmelk extra vierge 2 tl Thaise curry zelfgemaakt (check recept) 1 el Shoyu of zout vissaus optioneel 2 el paddenstoelensaus of naar smaak zwarte peper handvol verse koriander 2 stengels citroengras 1 courgette Instructies Maak de groenten schoon door ze te wassen en in blokjes te snijden. Snijd de yacon en paksoi in plakjes. Snijd de tofu in blokjes. Verhit wat olie in een wok samen met de Thaise curry, knoflook, citroengras en ui. Bak tot glazig en de geur van de kruiden je neus bereikt! Voeg de aubergine, courgetteblokjes en yaconplakjes toe. Zorg ervoor dat de kruiden goed door de groenten worden gemengd. Voeg de paddenstoelensaus, shoyu en optionele vissaus (ansjovis) toe. Roer tot alles half gaar is. Voeg dan de tofu en kokosmelk toe. Ik gebruik graag het minst vloeibare deel van de melk, maar bewaar de rest voor het geval de curry te droog wordt. Voeg aan het einde eventueel nog een beetje toe. Je kunt het waterige deel van het blik ook gebruiken voor een smoothie, soep of zo drinken. Bedek misschien met een deksel tot de aubergine gaar is. Bestrooi de verse koriander en zwarte peper over het geheel en roer door elkaar. Klaar om te serveren! Meer recepten vind je in mijn ebook